Olive all’ascolana, cosa sono e come si preparano

In molti parlano delle olive ascolane, o all’ascolana, eccellenza nella nostra provincia che dal 2005 è tutelata dal marchio Dop. Ma in pochi conoscono la ricetta ufficiale e la storia di questo piatto semplice e gustoso che ha portato il nome di Ascoli nel mondo e che secondo un recente studio può essere uno dei principali volani dell’economia locale.

Questa pietanza affonda le radici nella storia d’Italia, con diversi documenti che ne attestano la presenza fin dal 1.500. Tra i più noti appassionati delle olive all’ascolana non è possibile non citare Giuseppe Garibaldi, l’eroe dei due mondi, che dopo averle assaggiate (era il 1849) decise anche di coltivarle e cucinarle nella sua Caprera. Nell’Ottocento, comunque, sono numerose le testimonianze che indicano come le olive all’ascolana fossero utilizzate da molte famiglie picene per “riciclare” le carni avanzate.

Ma vediamo di saperne qualcosa in più, con una breve guida on line su cosa sono le olive all’ascolana, come si cucinano e quali sono gli ingredienti utilizzati.

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COSA SONO LE OLIVE ASCOLANE?

Con questo nome si intendono olive grandi in salamoia, ripiene, impanate e fritte. Le olive verdi utilizzate per la preparazione  appartengono alla varietà “Ascolana Tenera”, conosciuta anche in epoca romana (in cui erano note come Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco), recentemente riconosciute con la Dop Olive ascolane del Piceno.

OLIVE ASCOLANE – LA RICETTA UFFICIALE

Riportiamo di seguito la ricetta ufficiale delle olive all’ascolana, pubblicata sul sito del Comune di Ascoli in collaborazione con i Ristoratori di Ascoli Piceno. E’ da sottolineare però che esistono diverse varianti del piatto, tramandate dalle famiglie della provincia e legate soprattutto alle spezie utilizzate per il ripieno (alcuni, ad esempio, non fanno mancare un pizzico di noce moscata, chiodi di garofano e scorza di limone).

Ingredienti

1 kg di olive verdi denocciolate
200 gr di carne di suino
100 gr di carne di pollo
300 gr di vitellone o manzo
150 gr di parmigiano reggiano
cipolla
sedano
carota
1 dl di vino bianco
4 uova

Ingredienti impanatura

uova
pane grattugiato
farina
olio extravergine di oliva per la frittura

Preparazione

Per preparare le olive all’ascolana si inizia – in una padella bassa – con un soffritto a base di olio extravergine, sedano, carote e cipolle: quando la cipolla inizia a dorare si buttano in padella le carni, preventivamente tagliate a pezzetti. La carne viene poi sfumata con vino bianco. Terminata questa operazione, unite a freddo il contenuto della padella con uova, parmigiano e noce moscata. Una volta amalgamato l’impasto si prendono le olive verdi in salamoia, sciacquate e tagliate su un lato per la farcitura: si riempiono e si impanano, friggendole poi nell’olio.

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