La cucina picena: il Brodetto alla Sabendettese

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Il brodetto alla sambenedettese
Il brodetto alla sambenedettese

Una delle specialità del Piceno e di San Benedetto è il cosiddetto brodetto alla sambenedettese, una sorta di variante del caciucco toscano e di altri piatti poveri delle città affacciate sul mare.

Si tratta infatti di una zuppa fatta con pesce povero, pomodoro e aceto (rosso o bianco) che dà al piatto un sapore acido e forte. Nelle varianti moderne il piatto si è arricchito con pesci più pregiati, ma il piatto nasce per cucinare in barca quella parte del pescato che non potesse essere destinato al mercato e vanta diversi “avi” nella tradizione mediterranea e greca. La leggenda narra, infatti, che il primo brodetto fu  preparato da Venere in persona per placare Vulcano che dubitava della fedeltà della dea. Mentre si inizia a parlare di brodetto alla sambenedettese dal 1800.

Non esiste una ricetta unica del brodetto: ci sono molte varianti. Il brodetto di barca veniva preparato con cipolla, pomodoro, peperoni e aceto, o meglio di vino acetato. Oltre ovviamente ai pesci di minor valore tra quelli pescati. Più ricca la variante casalinga, in cui viene utilizzato l’aceto bianco e un elenco di ingredienti ricorrenti: pomodoro verde (verde e rosso in variante), cipolla, aceto bianco, acqua, peperone a corno rosso e giallo, seppia e polpo, coda di rospo, vocca in capo, mazzolina, scorfano, rana pescatrice, triglie, palombo a fette, gattuccio razza occhiata, merluzzo o busbana. I pesci venivano messi in cottura in successione, partendo ovviamente dalla carne più dura. Nella versione moderna da ristorante i pesci utilizzati si fanno più costosi, qualcuno annacqua l’aceto per rendere meno forte il piatto e compaiono ingredienti estranei alla tradizione, come le pannocchie.

RICETTA BRODETTO ALLA SAMBENEDETTESE
(“Vredétte a la sammenedettèse” – dose per 5 persone)

Ingredienti: Cipolla, pomodori verdi gr. 150, peperoni gr. 150, peperoncino piccante 1/4 circa tritato, aceto di vino bianco 1/8 di litro, olio di oliva di frantoio 190 cc., sale quanto basta, 5 fette di pane abbrustolito. Facoltativi: aglio, prezzemolo, vino bianco. Tutti gli altri ingredienti sono vietati dal disciplinare ufficiale.

Pesce: almeno cinque specie tra Palombo, Scarpina, Gattuccia di mare, Scorfano, Rosciolo (triglia), Baraccola (razza), Rospo (rana pescatrice), Mazzolina (gallinella), Vocche n’cape (pesce prete), Panocchie bianche, Seppia, Polpo, Pesce Ragno (il tutto circa Kg. 1,500). Ma si possono aggiungere anche: Scampi, Cozze, Vongole, Sogliole, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Mazzancolla, Merluzzo, Cefalo, Calamari, e qualsiasi altro tipo di pesce dell’Adriatico. La regola è che il pesce sia fresco.

Preparazione. Pulire e lavare con acqua salata il pesce fresco appena pescato. Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio di oliva, far soffriggere la cipolla, rosolare seppie e polpi, aggiungere aceto, pomodori verdi e peperoni, sale e peperoncino, lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, prima le più dure e grandi, poi le altre; si tenga presente che le triglie, gli scampi, le cozze e vongole vanno in superficie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, girando la pentola per non far attaccare il pesce, ma senza mai mescolare per non romperlo. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versare il Brodetto sulle fette di pane leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.

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